Confitería
¿Sabía que las pasas cubiertas de chocolate han sido durante mucho tiempo el número uno en ventas de dulcería en las salas de cine en los EE.UU.? Hace décadas, los pasteleros alemanes perfeccionaron la aerodinámica para aplicar un recubrimiento de chocolate a una pasa en un cilindro de volteo y nació así una estrella de la confitería. Las pasas cubiertas de chocolate fueron sólo el comienzo, ya que los pasteleros de todo el mundo descubrieron que los Uvas Pasa de California son ideales para hacer desde barras hasta trufas.
Fundamentos de la confitería
Recubriendo Pasas 101
- Los Uvas Pasa de California generalmente atraviesan un tratamiento previo antes de ser recubiertas. Estos tratamientos implican la aplicación de una base o de un saborizante. Aunque la mayoría de los confiteros utilizan pasas de «confitería» con una capa de aceite, otros aplican su propia base, lo que implica la aplicar una delgada capa de grasa, azúcar o almidón. Los Empaquetadores de California Raisins son expertos en el suministro del producto adecuado para recubrir pasas.
- Antes de aplicar el recubrimiento, las pasas deben enfriarse. Coloque las pasas en bandejas y póngalas en refrigeración durante varias horas. Esto les da una textura más dura que es preferible al recubrirlas y lo que también facilita la separación de las pasas individualmente.
- Los Uvas Pasa de California ruedan libremente y se pueden separar fácilmente antes de recubrirlas. También tienen una piel firme que soporta los rigores del recubrimiento.
- Aplicar un recubrimiento previo sella la superficie de la pasa y minimiza la transferencia de humedad de la pasa al revestimiento. Los Uvas Pasa de California tienen una baja actividad hídrica entre 0.51 y 0.62 y de un 13% a 18% por ciento de humedad. Esto evita la transferencia de humedad y la floración y también permite a un fabricante aplicar una cantidad relativamente pequeña de chocolate para lograr una buen adherencia.
- Las Uvas Pasa de California se pueden recubrir en una proporción de 1 a 1 de fruta y de recubrimiento.
Procedimientos para recubrirlas
- Un proceso de recubrimiento típico consiste en colocar las pasas en una sartén giratoria equipada con una entrada de aire seco y frío (a 15 o 18°C) y un 40 por ciento de humedad relativa (HR).
- Para hacer un proceso por lotes en una sartén de tamaño mediano, 10 kilogramos de pasas se giran e entre 20 y 25 rpm.
- Se derrite una capa de grasa con un punto de fusión de entre 34 y 36°C y se vierte sobre las pasas hasta que se distribuya uniformemente.
- El aire frío se sopla al interior de la sartén para solidificar la película de grasa. La operación puede repetirse, una o dos veces, para obtener un recubrimiento previo muy uniforme.
- Las pasas se retiran de la sartén, se tamizan y se almacenan durante la noche en un área de almacenamiento seca y frío para garantizar un secado completo del recubrimiento.
Proceso para superficies lisas
- Las pasas con el recubrimiento previo vuelven a la sartén giratoria y se añade un recubrimiento caliente en pequeñas cantidades. Cuando se utilizan recubrimientos de chocolate blanco y yogur, se calientan a aproximadamente a entre 40 o 46°C hasta que esté lo suficientemente líquido para una distribución uniforme. Cuando se utiliza chocolate y cuando el recubrimiento se hace a mano, se recomienda que el chocolate esté tibio para que solidifique y se adhiera más rápido.
- La capa de recubrimiento final se construye de varias aplicaciones en ligeras capas, luego se seca y se adhiere suministrando aire frío con un 40 o 60% por ciento de humedad relativa. Tan pronto como el recubrimiento esté distribuido uniformemente sobre las pasas, se suministra el aire seco y frío dentro de la sartén hasta que la capa esté seca. Se utilizan delgadas capas sucesivas de recubrimiento (medio kilo a la vez para 10 kilos de pasas) se utilizan para un acabado suave hasta que se acumula la cantidad deseada de recubrimiento.
- Una relación de recubrimiento y pasas de 1:1 ofrece las mejores propiedades de textural y organolépticas.
- Las pasas recubiertas se retiran de la sartén, se tamizan y se almacenan durante la noche en bandejas en un área de almacenamiento fría y seca.
Preguntas frecuentes sobre confitería
P: ¿Es necesario declarar los recubrimientos de aceite en la declaración de ingredientes?
R: No, son una ayuda para el procesamiento. Los aceites vegetales más estables funcionan mejor para los recubrimientos, por ejemplo, los aceites de coco, de semillas de algodón y otros aceites que pueden mezclarse de acuerdo con las condiciones en el mercado mundial de aceites. Los empaquetadores de pasas pueden aplicar hasta 0.25 por ciento de recubrimiento de aceite a las pasas para aplicaciones de confitería.
P: ¿Las Uvas Pasa de California están disponibles con tratamientos de aceite no modificados genéticamente?
R: Sí, los proveedores las engrasarán con mezclas no modificadas genéticamente a petición.
P: ¿Qué es una pasa de confitería?
R: Los Empaquetadores de California Raisins han estado vendiendo a la industria de los dulces en todo el mundo durante décadas, y han desarrollado especificaciones especiales para quienes recubren las pasas y otros fabricantes de dulces. Estos incluyen recubrimientos con aceite, formas especiales y diferentes tamaños de pasas. Trabaje con su Empaquetadores de California Raisins para obtener la pasa adecuada para su producto.
P: ¿Por qué debería usar Uvas Pasa de California?
R: Los reposteros de todo el mundo, incluso los de otros países que cultivan pasas, compran Uvas Pasa de California debido a su piel firme, resultado del secado al sol. Las sultanas, por ejemplo, se secan con un spray de aceite para acelerar el secado, pero al mismo tiempo, suaviza su piel. La piel firme de las Uvas Pasa de California propicia la adhesión en el proceso de recubrimiento y no se romperá y causará restos sólidos que, a su vez, pueden causar una distribución desigual en los recubrimientos y abombamientos en el chocolate