Preguntas sobre el procesamiento

P: Estoy planeando agregar Uvas Pasa de California a mi barra energética. ¿Cómo puedo lidiar con la transferencia de humedad de las pasas?

R: Los Uvas Pasa de California tienen un contenido de humedad de alrededor del 18 por ciento. La mayoría de las barras energéticas en el mercado hoy en día también tienen un contenido de humedad en este rango. Así que la transferencia será mínima ya sea de la pasa a la barra o de la barra a la pasa.

P: Comí una barra de avena con pasas que sabían como si estuvieran recubiertas de chocolate, pero no había chocolate en los ingredientes. ¿Cómo hicieron eso?

R: Las Uvas Pasa de California tienen un sabor muy suave y tienden a acoger otras especias y sabores en fórmulas y añaden sus sabores deseables propios. Esta sinergia entre la pasa y otros sabores en la barra puede haber creado este sabor a chocolate.

P: Quiero desarrollar una minigalleta (tamaño de mordida) con avena y pasas. Las pasas que utilizo para mis galletas son de tamaño regular y son demasiado grandes. ¿Hay una buena manera de cortarlos?

R: Los fabricantes de galletas de té en Inglaterra y en los EE.UU. tienden a utilizar pasas pequeñas o muy pequeñas o Corinto. Hubo un tiempo en que existía una pasa en cortada en cubos disponible, pero creo que se ofrecen más excepto si es por un pedido especial. Por lo general, las pasas se colocan directamente de la caja en un procesador de alimentos comercial. Nunca he visto esto hecho en operaciones a gran escala, pero así es como se hace en pequeñas panaderías.

P: ¿Cortarlas creará más problemas en el mezclador o con la transferencia de humedad en el producto almacenado?

R: A algunos panaderos les gusta la idea de pasas trituradas en un producto para dar dulzura y color. Pero definitivamente verá un color más oscuro en el producto. La mayor parte de la transferencia de humedad se producirá justo en la mezcla y el producto restante tendrá un alto porcentaje de piel de pasas, que tiene una humedad más baja que el interior de la pasa. Esto no debe generar problemas adicionales al producto en productos de lotes pequeños. Para las operaciones comerciales, se trata de un área no explorada.

P: ¿Hay otros tamaños o variedades que podría usar en su lugar?

R: Las pasas pequeñas, las pasas pequeñas y las Corinto son las opciones de los fabricantes de galletas.

P: Queremos reducir la grasa saturada en nuestro pastel de zanahoria. Hemos probado el puré de ciruela seca, la compota de manzana y un producto de higo procesado para reemplazar una parte. ¿Hay algún producto de pasas que funcione mejor?

R: ¿Recuerda hace unos años cuando la tendencia en el mundo de la panadería era incluir ciruelas o pasta de ciruela pasa para bajar el contenido graso? Bueno, si lee en las ediciones pasadas del Informe de Pasas de los años 80 verá que este fue un concepto pionero del Consejo Asesor de las Pass de California. En pocas palabras: la adición de pasta de pasas da al producto una textura y una sensación a la boca que emula la grasa. Los formuladores pueden reducir o eliminar la grasa con la inclusión de pasta de pasas. El concepto fue utilizado por los fabricantes de galletas en todo Estados Unidos. Desde mi perspectiva, la pasta de pasas es mejor para reemplazar la grasa de la ciruela o la pasta de ciruelas desde un punto de vista de la formulación: 1) La pasta de pasas tiene un sabor suave que se mezcla directamente en el producto sin un fuerte sabor a fruta. y 2) La pasta de ciruela es más ácida y a veces puede afectar a la levadura en un producto.

P: ¿Cómo adaptaría mi fórmula a ella? ¿Haría una diferencia en el proceso de mezcla?

R: Puede agregar leche sin grasa si la masa es demasiado acuosa o agregar agua si la masa es demasiado seca.

P: ¿Qué hay de la vida útil? ¿Sería más corta o más larga que con el acortamiento?

R: El alto contenido de fructosa y humedad ayuda a mantener la vida útil. (No tenemos experimentos controlados para demostrar si es mejor que otros acortamientos, pero creemos que es tan bueno o mejor). Tenemos un proyecto en puerta sobre este tema.

P: Entiendo que hay un líquido concentrado hecho de pasas que se utiliza para endulzar bebidas y mezclas de cola. Envasamos mezclas de pastas. ¿Hay un azúcar de pasas deshidratadas que podamos usar para endulzar y dar sabor a nuestros productos?

R: Hay dos productos diferentes disponibles para la industria alimentaria que pueden funcionar en esta categoría de productos:

1) Pasas secas de tambor. Las pasas naturales se secan a alrededor del cuatro por ciento de humedad y se empolvan.

2) Rocíe el concentrado de jugo de pasas seco o cristalizado. Esta es una versión en polvo de concentrado de jugo de pasas. Debido al hecho de que las pasas son tan higroscópicas, normalmente hay un agente antiesponjado que se añade al producto.

P: Entiendo que la demanda de productos nuevos e innovadores siempre está creciendo. ¿Qué nuevas aplicaciones para las pasas veremos en estos productos alimenticios en el futuro?

R: Monitoreamos la introducción de nuevos productos mensualmente, y vemos cada vez más uso de pasas en productos de alta calidad y en especialidades gourmet. Por ejemplo, existe una demanda de salsas saladas, alimentos de Oriente Medio y otros productos edulcorados y mejorados con pasas.

P: ¿En qué parte del mundo creen que las pasas están esperando a ser descubiertas? ¿Qué productos alimenticios exigirá más esa zona?

R: Hay tantos lugares en el mundo con tradición en el consumo de pasas que están ansiosos de probar Uvas Pasa de California. En Rusia, por ejemplo, hay más de 100 tipos diferentes de panes producidos en una panadería típica, la mayoría de las cuales tradicionalmente han contenido pasas. India tiene una larga tradición en el uso de pasas y produce sólo una pequeña cantidad. Usan pasas en platos desde chutneys hasta dosas. Un área real de potencial es nuestro vecino en el sur, México. Aunque producen pasas en el estado de Sonora, tienen una creciente industria panadera de alta calidad en las principales ciudades, incluyendo la Ciudad de México y Monterrey. Algunas de estas mismas industrias panaderas tienen operaciones en Estados Unidos e incluso poseen algunas de las panaderías más grandes de los EE.UU. y, están elevando los estándares de productos en el mercado mexicano también. Los Uvas Pasa de California encajan perfectamente en esta necesidad.

P: ¿Hay alguna diferencia entre las pasas naturales secadas al sol y las pasas orgánicas?

R: Desde el punto de vista del sabor y la apariencia, no. Algunos dirán que son más dulces y saben diferente, pero no puedo notar la diferencia.

P: Si etiqueto mi producto como «100% natural», ¿tengo que usar pasas orgánicas?

R: No. La ley de etiquetado de 1990 es muy específica en lo que podemos decir sobre los productos alimenticios. Recomendamos que los fabricantes revisen cualquier redacción y reclamo con un abogado de etiquetado o embalaje. También puede investigar estas preguntas en http://www.ams.usda.gov/nop/ o en http://www.ams.usda.gov/nop/ USDA Organic Standards. El término «natural» no se ha definido en la ley de la FDA (la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos) o en las regulaciones de la FDA. Por supuesto, la palabra tiene un significado para la mayoría de los consumidores, y en ausencia de una definición oficial, el significado común o habitual prevalece a efectos reglamentarios. Para muchos consumidores, el término «100% natural» significaría que un alimento se hace sin aditivos químicos para alimentos o ingredientes refinados. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria, USDA que regula la carne y los productos avícolas, ha establecido políticas sobre el uso de afirmaciones en las etiquetas de los alimentos, incluidas las reivindicaciones naturales y orgánicas.

P: Sé que las Uvas Pasa de California naturalmente sin semilla se colocan en el suelo para secarse al sol. Si los uso en mi producto, ¿cómo sabré que son seguros?

R: Las Uvas Pasa de California se coloca en papel limpio o en bandejas de plástico bajo el sol justo en las filas de los viñedos. Permanecen en este estado hasta alcanzar un contenido de humedad de alrededor del 15 por ciento. En este momento, son lo que llamamos pasas de campo. Esto significa que están secas y son lo bastante duras y tienen una piel firme. Justo después de la cosecha, las pasas de grado de campo se «sacan» para eliminar cualquier material de campo. Luego se colocan en contenedores de madera hasta que estén listas para ser procesadas. Debido a la naturaleza seca de las pasas de grado de campo, es posible lavarlas rigurosamente para eliminar la suciedad, la arena o los materiales extraños. La

P: ¿He oído que el uso de pasas o pasta de pasas en mi pan inhibirá el crecimiento del moho? ¿Es esto cierto? ¿Cómo funciona?

R: Las pasas contienen un ácido orgánico natural llamado ácido propiónico. Esta sustancia sirve como un inhibidor natural del moho y se ha demostrado su uso para disminuir el crecimiento de moho en productos de panadería. Esto es especialmente interesante en panes planos como pitas, tortillas y otros que naturalmente tienen alto contenido de humedad y son susceptibles al moho.