Nutrición - Preservación de Alimentos

Nutrición - Preservación de Alimentos

Las uvas pasa de California, frutas secas totalmente naturales sin azúcar agregada.

Preservación de Alimentos

Contenido fenólico, actividad antioxidante y propiedades antimicrobianas de las pasas en los sistemas alimentarios

Dr. Luis Cisneros-Zevallos, Profesor asistente, Departamento de Ciencias Hortícolas, Universidad Texas A&M, College Station, Texas.

Las pasas tienen una concentración considerable de compuestos fenólicos. Este análisis mostró que eran ácidos quínicos, gálico, ácidos clorogénicos y cafeicos, catequina y epicatequina. Las pasas rubias tienen más de muchos de estos compuestos porque el efecto antioxidante del sulfito utilizado en las pasas rubias inhibe la pérdida de estos compuestos. Los extractos y jugos de uva, y concentrados, también tienen significativamente un mayor número de estos compuestos, por lo que tienen el potencial de reducir el crecimiento de microorganismos dañinos y prevenir el pardeamiento (oxidación) de las frutas al cortarlas. Según estudios realizados por Luis Cisneros-Zevallos y su equipo en Texas A&M, se demostró que los extractos de pasas reducen el crecimiento de patógenos alimentarios conocidos como Listeria monocytogenes y Escherichia coli 0157:H7 en una variedad de sistemas alimentarios de referencia. Esto tiene gran importancia para la inocuidad de los alimentos y para la industria de los productos aditivos siendo una solución alimentaria para prolongar la vida útil de los alimentos y reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Inhibición de la oxidación de lípidos con pasta de pasas en la carne molida cocida

Dr. Daren Cornforth, Profesor de Nutrición y Ciencias de la Alimentación, Utah StateUniversity, Logan, Utah.

Las pasas son reconocidas como una buena fuente de antioxidantes dietéticos. La adición de pasta de pasas o extractos a la carne de res molida cocida, o de cerdo, a tan solo 1% a 2% del peso mejoró su sabor después del almacenamiento debido a la inhibición gracias a los antioxidantes del sabor rancio. La adición de extracto de pasas al pollo en los mismos niveles también fue eficaz, pero hizo que la carne se oscureciera. En todos los casos la adición de tan pequeña cantidad de pasas no afectó el sabor de la carne.

Evaluación de las posibles propiedades antimicrobianas de las raisinas y su aplicación en la inocuidad y conservación de los alimentos

Dr. Mark A. Daeschel, Profesor de Microbiología y Seguridad Alimentaria, Universidad Estatal de Oregón, Corvallis, Oregón.

Las bacterias patógenas, incluyendo la Escherichia coli 0157:H7, el Staphylococcus aureus y la Listeria monocytogenes, fueron inhibidas en sistemas que contenían entre un 25% y 50% de pasas. Se demostró que las pasas tenían las mismas propiedades de conservación que el nitrito sódico en los alimentos cárnicos. Se demostró que la combinación de antioxidantes, azúcar y ácidos de las pasas era tan eficaz como el nitrito sódico contra los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por alimentos y para mantener la seguridad alimentaria. Esta es una buena noticia porque los productores de carnes, embutidos, salchichas para hot dogs y otros tipos de carnes procesadas podrían ser capaces de reducir o eliminar el uso de aditivos con base de nitrito.

El uso de pasas para reemplazar el nitrito sódico en las carnes procesadas tiene muchos beneficios para la salud. En primer lugar, el nitrito puede formar nitrosaminas que pueden causar cáncer durante el proceso de digestión. En segundo lugar, a diferencia del nitrito sódico, las pasas no añaden sodio. Esto es importante para aquellos que tienen dietas restringidas en sodio. En tercer lugar, la adición de pasas puede mejorar el perfil nutricional general de las carnes procesadas, ya que las pasas proporcionan antioxidantes y permiten producir un producto aditivo que es más bajo en grasa.