Las uvas pasas California en el caso de uso profesional.
Las pasitas han sido uno de los ingredientes preferidos de los panaderos de todo el mundo durante mucho tiempo. Proveen una dulzura natural, agregan atractivo visual, fungen de manera natural como inhibidor de moho y aportan un sabor delicioso.Desde los Stollen de Alemania, los Panettone de Italia, los panes de Pascua de Checoslovaquia, los Kretenbrood de Holanda, las Madeleines de Francia, los roles de canela de México, las pasitas han formado parte de la historia.
P: ¿Qué haces cuando las pasas se rompen o machacan durante el proceso de mezcla?
R: Normalmente, esto se debe a un remojo excesivo de las pasas. Debe mantener intacta la estructura de las pasas, por lo que las pasas acondicionadas adecuadamente son esenciales para obtener productos horneados de calidad.
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El acondicionamiento de las uvas pasa es un factor clave en la producción de productos de panadería de alta calidad. Sin el acondicionamiento adecuado, las uvas pasa pueden atraer la humedad a la miga de los panqués, pasteles y panecillos. Para evitarlo, las uvas pasa deben ser acondicionadas antes de usarse por medio de este método recomendado:
Una de las mayores ventajas del acondicionamiento es que puede ser empleado para sazonar las uvas pasa y entonces pueden fungir como bolsas miniatura de sabor. Por ejemplo, en vez de acondicionar las uvas pasa con agua natural, el líquido puede estar sazonado con frutas, licores, nueces o una combinación de estos. Las uvas pasa absorberían el sabor, funcionando como agentes portadores del sabor
P: ¿Qué hace con la fermentación irregular de masa que contiene pasas?
R: El exceso de azúcar y ácido en la masa resultante de frutas trituradas es con frecuencia la principal causa de fermentación, así como el exceso de canela en el pan. Sugerimos mezclar las pasas a una velocidad más suave para mantener su integridad.
P: ¿Cómo evitamos que las pasas en la corteza se quemen mientras horneamos?
R: La temperatura excesiva del horno es la causa más común. Los productos elaborados con pasas son mejores cuando se hornean a temperaturas más bajas que los panes convencionales. Una reducción de 25 grados o más parece funcionar mejor. El vapor a baja presión en el horno también ayudará a eliminar las pasas carbonizadas.
P: ¿Cuándo debe agregar pasas a la masa durante el proceso de mezcla?
R: Agregue las pasas en el último paso, durante el último minuto o dos del proceso de mezcla para asegurarse de que la fruta permanezca intacta.