Pan campesino con agua fermentada con uvas pasa De California

Ingredientes

Datos adicionales

Preparación:

Agua fermentada con uvas pasa de California:

1. En un bote con tapa, poner 600 ml de agua sin cloro y 200 g de uvas pasa de California.
2. Tapar y dejar a temperatura ambiente durante cinco días. Para entonces se observará que las uvas pasa flotarán en la superficie del agua y contendrán un sin número de burbujas.

Esponja de masa integral:

1. Al cuarto día (un día antes de amasar) preparar la esponja de la receta: harina integral y agua, revolverla bien, taparla y refrigerarla por un día.

Amasado:

1. En una amasadora, agregar los ingredientes de la receta (“Final mix”) en el siguiente orden (a excepción de las uvas pasa De California) agua filtrada, agua fermentada, esponja, harina T70 y sal.
2. Amasar durante cuatro minutos en primera velocidad y dos minutos en segunda velocidad.
3. Agregar la cantidad recomendada por la receta de uvas pasa que fermentaron en el agua, previamente secadas con papel o tela.
4. Dejar fermentar en masa por 3.5 hrs. a temperatura ambiente, dando dobleces cada 45 minutos, o bien 8-12 hrs. en refrigeración.

Pre-formado

1. Cortar, preformar y reposar en mesa de trabajo por 30 minutos.
2. Ya que la masa se suavizo lo suficiente, formar el pan, pasarlo por la harina y dejarlo reposar en una canasta o banneton 2.5 hrs. a temperatura ambiente, o bien 8-12 hrs en refrigeración.

Horneado:

1. Calentar el horno a 250°C. 2. Hacer corte decorativo al pan, hornearlo con vapor durante 27 minutos y tres minutos adicionales con ventilación.